Filejas gaļai vai liellopu gaļas karbonādei parasti īpaša apstrāde nemaz nav nepieciešama, jo tajās tauku daļas tiek vienmērīgi izlīdzinātas (ja tādas gaļā vispār ir), padarot šos gaļas gabalus par vienu no vispieprasītākajiem un izsmalcinātākajiem ēdieniem to lietotāju vidū.
No kopējās liellopu gaļas masas tikai 12% parasti tiek uzskatīti par augstākā labuma gaļas izcirtņiem, citas daļas sastāv no mazāk mīkstiem segmentiem.
Ne tik delikātiem muskuļiem ir nepieciešama iepriekšēja apstrāde, turklāt reizēm pat ļoti laikietilpīga. Gaļas industrijas attīstības laikā tika izveidoti visdažādākie veidi, kā pat šķietami nesagremojamu gaļas gabalu pārvērst par mīkstu un baudāmu ēdienu. Nolēmām šodien padalīties ar sešiem kulinārijas paņēmieniem, kas palīdzēs gaļu padarīt neatvairāmi mīkstu un gardu.
Marinēšana
Vēlēšanās padarīt sīkstu gaļu daudz mīkstāku panāca, ka kulināri izdomāja dažādas marinādes. Dažādu komponentu, garšvielu un garšaugu maisījums padara gaļas šķiedras daudz mīkstākas, vienlaikus sniedzot tai arī patīkamu garšu un aromātu. Lai mērce spētu padarīt gaļu daudz mīkstāku, tās sastāvā jābūt elementiem, kas satur fermentus vai arī skābu vidi. Lai iegūtu fermentus, izmanto augļus, bet, lai iegūtu skābu vidi, izmanto tādus produktus kā alu, laima sulu, etiķi vai kefīru, kas marinēšanas procesā iznīcina savienojošās šķiedras. Parasti ieteicams nejaukt kopā augļus ar tiem produktiem, kas rada skābu vidi, jo tā var iegūt pārāk “agresīvu” marinādi. Kad marinādes pamats ir izvēlēts, tam klāt liek eļļu, lai pagatavošanas procesā noturētu izdalītās sulas un labāk noturētu un uzsūktu garšvielas un garšaugus, kurus esat izvēlējušies savai marinādei. Ja marinādi izmantojat tikai garšas iegūšanai, nav nepieciešams pievienot sastāvdaļas, kuras padara gaļu daudz mīkstāku.
Atkarībā no izvēlētās gaļas, marinādes veida un pagatavošanas ilguma, gaļu marinādē nepieciešams noturēt sākot ar pāris stundām, līdz pat vairākām dienām. Pirms grasāties termiski apstrādāt gaļu, lieko marinādes daudzumu ieteicams noņemt ar papīra dvielīša vai salvetes palīdzību.
Lai lasītu pārējās metodes, šķiriet nākamo lapu!