Foto: ekrānuzņēmums
Manā bērnībā vienmēr ēdām rabarberus ar medu – un tas bija viens no maniem mīļākajiem dārza kārumiem – skābeni, saldeni sulīgi kātiņi ar milzīgām lapām… Interesanti ko garšīgu no tām var pagatavot
Starp citu, kāda lasītāja raksta, ka viņas vasarnīcā aug rabarberi, bet viņa esot lasījusi, ka tie var būt kaitīgi! Vai vispār tos drīkst ēst? Atbildēsim tūlīt!
Nevar teikt, ka tas ir populārs produkts. Nolēmām pārbaudīt, vai to atpazīst apmeklētāji lielā gastronomijas centrā. Galveno varoni nepieteicām uzreiz – vispirms piedāvājām pagaršot gabaliņu salda pīrāga ar rabarberiem kā pildījumu. Gandrīz neviens neatpazina no pirmā mēģinājuma. Un svaigu rabarberi sakost spēja tikai retais!
Mūsdienās daudziem tas ir vienkārši ēdama nezāle, bet agrāk rabarberus ļoti augstu vērtēja. Mūsdienās gastronomijā izmanto citas, kulinārijai piemērotas rabarberu šķirnes, un ēd tiem nevis saknes, bet kātiņus. Tos dievina un audzē savā dārzā mūsu pastāvīgā eksperte, dietoloģe Natālija. Ražu viņa sāk vākt maija beigās – kad dārzā vēl nav svaigu augļu un ogu.
Kātiņi ir bagāti ar K vitamīnu un C vitamīnu. Tajos ir arī šķiedrvielas, kas ir svarīgas un maz kaloriju. Neskatoties uz šī produkta īpatnībām, tas kļūst arvien populārāks, un dažviet tam jau ir rūpnieciska ražošana. Rabarberu sukāžu un marmelādes ražotnes dibinātājs. Lai gan ir arī savi sarežģījumi – viss bija jāapgūst pašiem. Piemēram, stādu laistīšanai izveidoja milzīgu pilienveida apūdeņošanas sistēmu. Kad stādi nostiprināsies, tos pārstādīs atklātā laukā. Un drīz jau būs pirmais ražas vākums.
Foto: ekrānuzņēmums
Viņš ir pārliecināts: visu, ko gatavo no āboliem, var pagatavot arī no rabarberiem – piemēram, marmelādi un sukādes. Savāktos kātiņus pāršķiro, nomazgā un sagriež pus ovālos. Glikoze un fruktoze dod saldumu un neļauj izžūt. Marmelādi vāra no rabarberu sulas, pektīna kā biezinātāja un saldinātājiem.
Rietumos šo skābeno produktu novērtē pat vairāk nekā pie mums. ASV katru gadu 23. janvārī atzīmē Nacionālo rabarberu pīrāga dienu. Savukārt Lielbritānijā Jorkšīrā atrodas “rabarberu trīsstūris” – starp Līdsu, Vēkfīldu un Bredfordu. Šīs vietas ir ievērojamas ar to, ka tur joprojām rabarberus audzē senos šķūņos pilnīgā tumsā.
Pat ražas laikā vietā, kur jābūtu lukturiem, izmanto sveces – lai kāti stieptos uz augšu, meklējot gaismu, un izaugtu gari un taisni. Daži uzskata, ka šis paņēmiens piešķir kātiem papildu saldumu. Kā zinām no bērnības pieredzes – tā bieži vien pietrūkst. To apliecina gan es, gan šefpavārs Aleksandrs Rajļans.
Aleksandrs mēģina šo produktu izmantot netipiskos, nesaldos ēdienos. Vai sanāks pietiekami garšīgi, lai iekļautu ēdienkartē? Eksperiments sākas ar zupu. Aleksandrs gatavo vieglu dārzeņu buljonu – lai nepārmāktu galvenās sastāvdaļas maigo garšu. Pēc piecpadsmit minūtēm to izkāš.
Foto: ekrānuzņēmums
Uz šķīvja liek kubiņos sagrieztus tomātus – tie dažādo garšu un izceļ rabarberu skābumu, pievieno vārītus kartupeļus, zaļos zirnīšus un pusvārītu olu. Sasmalcina rabarberus, ieliek tos buljonā un silda – blanšē. Tā rabarberis kļūst nedaudz mīkstāks, bet saglabā tekstūru un raksturīgo garšu. Sāla, piparo, pārlej ar buljonu un pārkaisa ar zaļumiem.
Otrais ēdiens – rabarberi ar burkāniem un riekstiem. Sagrieztu sakni karamelizē cepeškrāsnī ar sāli, cukuru, eļļu, ķiploku un timiānu. Lazdu rieksti arī piecas minūtes tiek cepti krāsnī. Par pamatni kalpo mīkstais siers. Rabarbers šeit būs izvārīts cukurā – jau mazāk skābs nekā svaigā veidā.
Aleksandrs apvieno visas sastāvdaļas un ķeras pie trešā ēdiena – salātiem. Sagriež tomātus, redīsus – cik vien plāni iespējams, un zemenes – tās drīkst būt lielākas. Pievieno rukolu, pielej olīveļļu un samaisa. Uz šķīvja liek krēmīgo sieru, uzber citrona miziņu, sāli, piparus, pievieno fetas sieru, zaļumus, kazas sieru un – noslēguma akcents – atkal tas pats sīrupā vārītais rabarberi. Gatavs!
Laiks degustācijai! Atgādinām – šefpavārs Aleksandrs Rajļans eksperimenta kārtā pagatavoja trīs netipiskus rabarberu ēdienus: zupu, piedevu un salātu. Vai skābums būs vietā? Manuprāt, zupā tas iederējās izcili – kā olīvas soļankā, piešķīra akcentu. Tālāk – piedeva. Lieliski! Bet salātiem rabarberi piešķīra negaidītu eksotisku noti!
Tomēr pavāri visbiežāk to izmanto desertos. Par vienu no tiem – auksto saldo zupu ar avenēm un rabarberiem. Mēs nolēmām paskatīties, kā šodien šo slavēto desertu gatavo un pasniedz kādā restorānā.
Šefpavārs uzliek uz uguns ābolu sulu ar garšvielām (kanēli, krustnagliņām). Vāra apmēram 10 minūtes. Izkāš. Pievieno no pagājušās vasaras sagatavoto rabarberu kātu biezeni, avenes un cukuru, vēlreiz uzvāra. Izņem ogu sēkliņas un uz divām stundām liek ledusskapī. Pasniedzot zīmē uz aveņu virsmas rakstus ar baltiem krējuma ziediem – viņš saka, ka viņam ļoti patīk šādas skābā un piena produktu kombinācijas.
Pie šā saldā zupas ēdiena maizes vietā pasniedz šokolādes kēksu. Tas papildina skābo, saldo un pikanto garšu kontrastu. Arī dietoloģe Natālija izvēlas skaistāko kātu un vāra no tā kompotu pēc mammas receptes. Pievieno ābolus un ogas (šodien – melno jāņogu) – tā garša būs spilgta, daudzveidīga, bet krāsa – piesātināta. Uzvāra un uzreiz izslēdz – lai C vitamīns nepaspēj pazust. Cukuru lieto minimāli – citādi visa lietderība pazūd. Kad ievilcies – var dzert, baudot pirmās vasaras garšas.
Foto: ekrānuzņēmums
Vēl viena recepte
Nepieciešams: kātiņi, 35% saldais krējums un baltais šokolādes konditorejas masa desertam, cukurs, ūdens, baltais vī ns (pēc vēlēšanās), puse citrona sulas (jā, rabarberi jau ir skābi, bet citruss piešķirs papildu niansi), kā arī kanēlis un vaniļa. Vispirms sagriezto rabarberi liek katliņā, pievieno ūdeni, baltvīnu, cukuru. Turpat pievieno visas garšvielas. Vāra uz vidējas uguns apmēram 15 minūtes. Maisīt nav obligāti, bet Saša nevēlas ne minūti atiet – aromāts vilina – tas piepildīja visu studiju!
Starp citu, šādu vārīšanas paņēmienu cukura sīrupā ar garšvielām franči sauc par “kompoti” – tas ir universāls: šo pus džemu var pievienot putrai, grauzdiņiem vai pasniegt kopā ar putnu gaļu. Kad rabarberis kļūst līdzīgs izvārītam ābolu biezenim, laiks izslēgt. Saša izņem kanēļa standziņu un masu pārlej traukā deserta salikšanai. Lai deserts – putas – vēlāk nesāktu kust, pamatu labāk atdzesēt. Tikmēr sāk gatavot saldo daļu. Pusē uzsildīta krējuma izkausē šokolādi. Arī šo masu liek ledusskapī apmēram uz 10 minūtēm, lai būtu vieglāk saputot. Tad pievieno atlikušo krējumu un ar mikseri saputo. Gatavo konfitē rotā ar mellenēm un parāda vēl vienu pasniegšanas veidu – uz grauzdiņiem. Sanāk interesanta alternatīva ierastajām brokastīm.
Jā, rabarberi – tas ir kaut kas īpašs. Galvenais – neēst lapas un nepārspīlēt ar kātiņiem. Tad tas būs lielisks gan pats par sevi, gan sarežģītos ēdienos. It kā skābs dadzis, bet cik daudz tajā garšas maģijas un iespēju atklāt jaunus kulināros apvāršņus!
