Sastāvdaļa Nr. 3 — auksts ūdens un vēl mazliet
Lai kotletes nezaudētu sulīgumu, malto gaļu nevajag vienkārši atšķaidīt ar ūdeni. Triks slēpjas tajā, ka maltajai masai pievieno tieši ledusaukstu ūdeni, kas cepšanas laikā pārvēršas tvaikā. Šis tvaiks pacels kotletes, padarīs tās gaisīgas un maigas, kā arī pasargās no izžūšanas.
Šī metode nav jauna — to jau sen izmanto augstās virtuves pavāri, maltajai gaļai pievienojot sasmalcinātu ledu. Padomju laika šefpavāri bieži vien darīja vienkāršāk — maltās gaļas masu viegli apšļakstīja ar aukstu ūdeni. Un viņi zināja, ko dara: “ēdnīcas” kotletes bija ne tikai garšīgas, bet arī vizuāli skaistas — augstas un pūkainas. Ūdeni nepievienoja, lai “pagarinātu” gaļu vai aizvietotu tās trūkumu, bet gan tāpēc, ka šis pavāru knifs tiešām strādāja.
Turklāt maltajai gaļai var pievienot arī pavisam nedaudz brendija — apmēram ēdamkaroti. Šāds daudzums nepadarīs masu šķidru un nepiešķirs tai izteiktu alkohola garšu, jo cepšanas laikā brendijs iztvaikos. Toties tas palīdzēs kotletēm kļūt īpaši sulīgām un gaisīgām, neļaus gaļai izžūt uz pannas un pat maigi to mīkstinās. Rezultātā gatavais ēdiens pārsteigs ar patīkamu sulīgumu, pufīgumu un bagātīgu garšu.
