Ko vajag pievienot maltai gaļai, lai kotelets nebūtu sausas, zinošas mājsaimnieces izmanto 3 sastāvdaļas sulīgumam un garšai

Mēs nereti pieļaujam kļūdu, uzstādot kotletēm pārāk augstas un pat pārlieku stingras prasības.

Daudzi, vēloties panākt nevainojamu rezultātu, izvēlas tikai liesu un augstvērtīgu gaļu, uzskatot to par vislabāko risinājumu. Tomēr realitātē šāda izvēle ne vienmēr sniedz gaidīto – kotletes var sanākt sausas, pārlieku blīvas vai pat cietas, zaudējot to patīkamo maigumu un sulīgumu.

Pat viskvalitatīvākā gaļa pati par sevi nav garantija perfektam rezultātam – tā ne vienmēr ir piemērotākā kotlešu gatavošanai. Tās izmantošana nenozīmē, ka ēdiens automātiski būs gardāks vai kvalitatīvāks.

Gaļa var būt ļoti liesa, nedaudz treknāka vai pat īpaši mīksta, un katrai no šīm kategorijām kulinārijā ir sava nozīme un pielietojums

Tieši tāpēc svarīgi saprast, ka, lai no vienkāršas gaļas pagatavotu ideālu malto masu un izceptu kotletes, kas ir sulīgas, maigas un gaisīgas, bieži vien nepieciešams pievienot papildu sastāvdaļas un radīt pareizo līdzsvaru starp liesumu un taukainību.

Ir vismaz trīs pārbaudītas sastāvdaļas, kas pat no visniecīgākās un liesākās maltās gaļas spēj radīt sulīgas, maigas un patīkami pūkainas kotletes. Tās ir tik uzticamas, ka kotlešu cepšana ar tām vienmēr atmaksājas.

Sastāvdaļa Nr. 1 – tauki, un šeit līderis ir speķis

Ja krējums vai skābais krējums reizēm tiek minēti kā alternatīvas, tad speķis kotlešu gatavošanā ir īstais čempions. Dažkārt gaļa mēdz būt pārāk liesa, cieta un “stiepta” – gaļas mašīna to tikai sasmalcina, bet nepadara mīkstāku. Šādā gadījumā taukums tajā neparādīsies pats no sevis.

Tieši te palīgā nāk speķis: pietiek kopā ar gaļu izlaist gaļas mašīnā nelielu gabaliņu speķa – un viss. Palielinoties tauku saturam, maltā gaļa kļūst viskozāka, lipīgāka, labāk tur formu, un kotletes sanāk sulīgākas, maigākas un nebūt ne blīvas.

Un kāpēc gan neizmantot krējumu vai sviestu? Sviests, atšķirībā no speķa, ir ar zemu kūpināšanas temperatūru – tas cepoties ātri piedeg, piešķir raksturīgu piegaršu un smaržu, turklāt taukumu gaļai īsti nepievieno. Rezultāts – liesas un sausas kotletes, kas zaudē savu šarmu.

Svarīga piebilde par gaļas malšanu

Bieži vien sausuma cēlonis nav pati gaļa, bet gan pārāk smalka malšana. Ja maltā gaļa tiek sasmalcināta līdz pilnīgai “putrai”, tā kļūst blīva, un kotletes zaudē gaisīgumu. Divkārša malšana parasti nav vajadzīga pat tad, ja gaļa ir mēreni cieta. Malšanai pietiek ar vienu reizi, saglabājot nedaudz rupjāku struktūru.

Arī mīcīšana jāveic uzmanīgi — maltā gaļa nav mīkla, un to nevajag ilgi un ar spēku mīcīt vai sist pret galdu. Pietiek mīcīt, līdz tā kļūst lipīga un trauka sieniņas paliek tīras — tas ir signāls, ka masa ir gatava formēšanai.

Sastāvdaļa Nr. 2 — sīpoli ar kartupeļiem vai manna

Šīs sastāvdaļas izmanto nevis kā piedevu, bet maizes vietā. Kartupeļi ir lieliska alternatīva maizei: ja maize uzsūc kotlešu sulu, tad kartupeļi to saglabā gaļā, piešķirot produktiem pūkainību un maigumu. Tie nepadarīs gaļu treknu, taču sniegs kotletēm maigu tekstūru un patīkamu sulīgumu.

Tomēr vissvarīgākā sastāvdaļa ir pēdējā – vienkārša, taču pārsteidzoši bieži aizmirsta.

Pēc mīcīšanas malto gaļu noteikti vajadzētu ievietot ledusskapī vismaz uz pusstundu, bet vēl labāk – uz stundu. Šī pauze padara masu viskozāku pat tad, ja tā sākumā bija nedaudz šķidra. Rezultātā kotletes cepoties “nepeldēs” pannā, būs vieglāk formējamas, iegūs augstāku formu, maigāku struktūru un mazāku blīvumu, kas nozīmē – vairāk sulīguma.

Dažkārt masai pievieno arī mannu. To biežāk izmanto vistas vai zivju kotletēm, taču tā lieliski der arī gaļas ēdieniem – piešķir maigumu un uzsūc gaļas sulu, saglabājot to iekšpusē. Tieši šī īpašība ir iemesls, kāpēc mannu pievieno, lai konservētu sulīgumu.

Mannas daudzums ir atkarīgs no gaļas veida un jāpielāgo pēc pieredzes, taču vismaz pāris tējkarotes uz 500–700 g gaļas ir droša proporcija. Svarīgi – pēc mannas pievienošanas maltā gaļa noteikti jāraudzē ledusskapī, lai tā uzbriest un pilnībā savienojas ar masu.

Sastāvdaļa Nr. 3 — auksts ūdens un vēl mazliet

Lai kotletes nezaudētu sulīgumu, malto gaļu nevajag vienkārši atšķaidīt ar ūdeni. Triks slēpjas tajā, ka maltajai masai pievieno tieši ledusaukstu ūdeni, kas cepšanas laikā pārvēršas tvaikā. Šis tvaiks pacels kotletes, padarīs tās gaisīgas un maigas, kā arī pasargās no izžūšanas.

Šī metode nav jauna — to jau sen izmanto augstās virtuves pavāri, maltajai gaļai pievienojot sasmalcinātu ledu. Padomju laika šefpavāri bieži vien darīja vienkāršāk — maltās gaļas masu viegli apšļakstīja ar aukstu ūdeni. Un viņi zināja, ko dara: “ēdnīcas” kotletes bija ne tikai garšīgas, bet arī vizuāli skaistas — augstas un pūkainas. Ūdeni nepievienoja, lai “pagarinātu” gaļu vai aizvietotu tās trūkumu, bet gan tāpēc, ka šis pavāru knifs tiešām strādāja.

Turklāt maltajai gaļai var pievienot arī pavisam nedaudz brendija — apmēram ēdamkaroti. Šāds daudzums nepadarīs masu šķidru un nepiešķirs tai izteiktu alkohola garšu, jo cepšanas laikā brendijs iztvaikos. Toties tas palīdzēs kotletēm kļūt īpaši sulīgām un gaisīgām, neļaus gaļai izžūt uz pannas un pat maigi to mīkstinās. Rezultātā gatavais ēdiens pārsteigs ar patīkamu sulīgumu, pufīgumu un bagātīgu garšu.