Gruzīnu virtuve ir bagāta ar savām krāsainajām, autentiskajām zupām ar neatkārtojamu garšu. Restorānos par to nezina! Vai varbūt zina, bet slinkums gatavot
Mūsu ģimenē reti tika gatavotas tradicionālās vistas zupas – ar kartupeļiem un makaroniem. Kāpēc piesaistīja tieši gruzīnu virtuve? Tas nav pārsteidzoši, jo gruzīnu virtuve ir bagāta ar savām krāsainajām, autentiskajām zupām ar neatkārtojamu garšu. Pat boršču te gatavo savādāk – ar asumiņu un raksturu. Bez boršča mūsu mājās bieži vārīja čihirtmu un “sousu”. Šodien vēlos sīkāk pastāstīt tieši par šo “sousu”.
Tādus, manuprāt, restorānos jūs neatradīsiet! Nu un, protams, vajadzīgi arī papildus produkti – cidonija. Bet Gruzijā cidoniju ir pārpārēm. Gruzijā šo ēdienu pazīst ar nosaukumu “souzi”, bet mūsu ģimenē to vienkārši sauc par “sousu”. To tradicionāli gatavo gan gruzīnu, gan armēņu ģimenēs. Godīgi sakot, es pat nezinu, kurai virtuvei šis ēdiens pieder, bet, šķiet, tas nav svarīgi. Starp citu, recepte kaut kādā ziņā atgādina tatāru azu.
Šī zupa ir neparasta ar to, ka vienlaikus pilda gan pirmā, gan otrā ēdiena lomu. Tai raksturīga piesātināta garša, bieza tekstūra un valdzinošs aromāts. Restorānos šo “sousu” praktiski nesastapsiet – tā ir vienkārša mājas ēdiena recepte, kas tiek gatavota no vispieejamākajiem produktiem.
Kas ietilpst šī ēdiena sastāvā
Dažādās ģimenēs ir savas receptes, bet mūsu ģimenē šo “sousu” gatavo tikai no liellopa gaļas – gaļu ņem ar kaulu, vēlams ne pārāk liesu, lai zupa sanāktu sulīga un piesātināta. Kāds dod priekšroku cūkgaļai, bet vārīta cūkgaļa – tas jau ir gaumes jautājums. Obligāta sastāvdaļa – kartupeļi. Un, šķiet, galvenā sastāvdaļa – aromātīgi zaļumi, īpaši violets baziliks jeb regāns.
Kā to pagatavot
Apmēram kilogramu liellopa gaļas kārtīgi nomazgā, sagriež lielos gabalos, pārlej ar ūdeni un vāra gandrīz līdz gatavībai. Vārīšanas laiks atkarīgs no gaļas kvalitātes: dažkārt pietiek ar stundu, citreiz vajag divas vai trīs stundas. Ļoti svarīgi regulāri nosmelt putas. Ja buljons sanāk duļķains, labāk to izkāst. Pirmo ūdeni nolej.
“Sousu” tradicionāli gatavo ziemā, bet tā pagatavošanai sāk gatavoties jau vasarā. Ziemā svaigu baziliku atrast ir grūti, tāpēc vasarā, kad tas maksā grašus (es nesen nopirku trīs milzīgus buntes), to izžāvē un noliek sausā, tumšā vietā līdz sezonai.
Kad gaļa ir gandrīz gatava, katlā pievieno četrus kartupeļus, sagrieztus lielās daivās, un vienu lielu saldā pipara augli. Divus sīpolus smalki sagriež, nedaudz sautē pannā līdz caurspīdīgumam, sajauc ar tomātu pastu un vēl dažas minūtes apcep uz vājas uguns – lai no pastas izgarotu skābums.
Kad kartupeļi ir gandrīz gatavi, zupai pievieno sīpolu ar pastu un zaļumus – baziliku, kinzu, pētersīļus. Pasniedz ar gruzīnu maizi šotispuri vai ar lavašu – tas ir ļoti garšīgi! Tas arī viss. Padalīšos vēl ar kādu interesantu gruzīnu ēdienu, ko vienmr gatavoju kopā ar šo zupu. No cidonijām Gruzijā gatavo pat 27 tikai gaļas ēdienus! Es, protams, tik daudz recepšu nezinu, bet cik spēšu, centīšos pastāstīt nākamajos rakstos un receptēs!
No cidonijām gatavo kompotus, ievārījumus, vienkārši glabā ziemai u.tml. Un tās labi glabājas. Tāpēc teikt, ka ēdiens ir sezonāls, – ir visai nosacīti. Cidoniju kombinē ar mājputniem skāb-saldās mērcēs uz tkemali pamata, sautē ar jēru un granātābolu sulu. Bet klasiskais duets ar cūkgaļu, kur cidonija darbojas kā dabisks gaļas mīkstinātājs?!
Cidonija gruzīnu kulinārijā – tas ir vēsturisks un kultūras konteksts
Cidonija – Gruzijas un visa Kaukāza zelta ābols – ieņem īpašu vietu gruzīnu gastronomijā jau kopš senatnes. Arheoloģiskie izrakumi senajā Kolhidas galvaspilsētā Vanī apliecina, ka cidonijas tur audzēja jau 7. gadsimtā pirms mūsu ēras. Gruzīnu mitoloģijā cidonija simbolizē auglību un aizsardzību: ar tās zariem rotāja kāzu grozus, bet augļus lika jaundzimušo šūpulī.
Kāpēc cūkgaļa un cidonija
Rietumgruzijas reģionos (Samegrelo, Gurija) šī tradīcija saglabājusies kopš seniem laikiem. Tradīcija saistīta ar dievības Dali kultu. Ēdienam izvēlas filejas daļu, kas sver 1–1,2 kg – no cūkām, barotām ar ozolzīlēm ozolu birzīs.
Bet cidoniju izmanto – rudenī novāktus vai stingrus augļus ar augstu tanīnu saturu. Sautējot, to skābums sadala gaļas šķiedras, bet pektīni rada samtainu mērces tekstūru. Lai gan, godīgi sakot, es vācu vai pērku jebkuru cidoniju, kas izskatās skaista un nogatavojusies (koši dzeltena vai nedaudz oranžīga), un nekad nepērku importēto cidoniju, kas pārsvarā ir krustots auglis. Man šķiet, tā ir cidonija un bumbieris. Vai kaut kas līdzīgs.
Es nepērku ārvalstu cidonijas, jo, pareizi uzsildot cidoniju līdz 90 grādiem, tajā esošā fruktoze karamelizējas, veidojot savienojumus, kas piešķir sarežģītu aromātu ar medus, kanēļa un melones notīm! Vai jūs varat iedomāties, kādas smaržas ir ēdienam? Nu viss! Sāksim gatavot! Pietiek ar vēsturi un dažādām pasakām 😂😂😂!
Autentiska recepte: Cūkgaļa sautēta ar cidoniju. Gruzija
Sastāvdaļas 4 porcijām:
Cūkgaļas fileja (izgriezums) – 1 kg. Gaiši rozā, ar marmora rakstu
Cidonijas – 800 g. Stingras, ar dzeltenu mizu bez plankumiem
Sīpoli – 4 gab. (apmēram 400 g). Vēlams sarkanie, gruzīnu
Kausēts sviests – 70 g
Jūras sāls – 10 g (sliktākajā gadījumā parastā rupjā sāls)
Ķimenes (zira) – 3 g. Pēc vēlēšanās, bet nav obligāti. Es, piemēram, vēlos 😂
Svaiga kinza – 20 g. Pasniegšanai
Tklapi (žāvēts plūmju biezenis) – 50 g. Izšķīdināts ūdenī skābenai notij. Var izmantot arī ko citu, bet autentiskumam vajag tklapi (tradicionāls gruzīnu žāvēts augļu biezenis – sava veida augļu āda vai augļu plēksne, kas tiek izgatavota, izžāvējot skābu augļu biezeni (parasti plūmes, ķirši, āboli vai cidonijas) saulē vai krāsnī līdz tas kļūst elastīgs un blīvs.)
Pagatavošanas soļi
1. posms: Gaļas sagatavošana (20 minūtes) Fileju noskalo aukstā ūdenī, nosusina ar lina dvieli. Sagriež šķēlēs pāri šķiedrām, 3 cm biezumā. Nesālīt! Sāls izvelk sulu un neļauj veidoties kraukšķīgai garoziņai.
Lasi vēl: Tagad tomātus vairs nemarinēju, bet tikai saldēju – rezultāts priecē un pietiek visai ziemai
2. posms: Apcepšana (15 minūtes) Katlā izkausē 50 g sviesta. Uzkarsē līdz “vilnim” – kad virsma viegli viļņojas, bet nesāk dūmot (~170°C).
Apcep gaļu pa 3–4 gabaliem, apgriežot ik pēc 60 sekundēm līdz zeltainai garoziņai. Ja sāk suloties – samazina karstumu.
3. posms: Sautēšana (1 stunda 10 minūtes) Gaļai pielej verdošu ūdeni tā, lai to nosegtu par 1 cm. Pārklāj ar vāku, sautē 40 minūtes. Ik pēc 10 minūtēm papildina ūdeni. Pievieno sīpolu, kas apcepts atlikušajā sviestā līdz zeltainam tonim. Pēc 20 minūtēm pievieno cidoniju bez serdes, sagrieztu daiviņās. Pievieno sāli un ķimenes. Nemaisot sautē vēl 10 minūtes. Svarīgi: cidoniju liek 10 minūtes pirms gatavības! Ja ieliksiet agrāk – tā pārvērtīsies biezenī!
4. posms: Pasniegšana Gaļu sagriež 5–10 mm šķēlītēs. Izliek uz uzsildīta šķīvja kopā ar cidoniju un sīpoliem. Pārlej ar mērci no katla, pārkaisa ar kinzu. Ļoti svarīgi:
-Temperatūras kontrole: cepšanai – 170–175°C, sautēšanai – 92–95°C.
-Cidonijas izvēle: ielieciet augli ūdenī – nogatavojušās cidonijas 2/3 nogrimst.
-Uzglabāšana: nākamajā dienā ēdiens ir vēl gardāks! Cidonijas skābe turpina šķelt šķiedras arī ledusskapī.
Reģionālās variācijas receptē: Adžārijā – pievieno ķiplokus (3 daiviņas), tkemali. Sautē māla podos. Ar granātābola sēklām. Mtiuletijā – jēra gaļa cūkgaļas vietā. Kūpina uz alkšņu skaidām. Ar baže mērci. Kartli – pievieno žāvētus plūmes, kanēli. Ar ceptiem kartupeļiem.
Tātad! Ja jūs visu to izdarījāt un nogaršojāt – noteikti jums garšoja! Padomājiet paši – par šo ēdienu, iespējams, minējis pat Šota Rustaveli savā “Vēstījumā par bruņinieku tīģera ādā”, un pat karalienes Annas Bagrationi (1790) kulinārajā rokrakstā šī recepte minēta ar nosaukumu “Kvelis mcvadis šošo” (tuvs tulkojums: cūkgaļas cepetis ar skābu augli). Pats es šos faktus literatūrā neesmu lasījis. Nav laika meklēt, turklāt ir desmitiem tulkojumu!
Un vēl slinkajiem! Īpašā recepte! Mājas versija multivārāmajā katlā 😂😂😂: Apcepiet gaļu režīmā “Cepšana”. Pievienojiet sīpolu, cidoniju, 100 ml ūdens.
