Svētdienas vakariņas grūti iedomāties bez ceptiem kartupeļiem, taču panākt to īsto kraukšķīgumu nemaz nav tik vienkārši.
Tagad pavāri un pārtikas eksperti atklājuši savus noslēpumus, kā tos pagatavot vislabāk.
Neviens cepetis nav pilnvērtīgs bez bagātīgas, zeltaini brūnas kartupeļu porcijas. Tomēr mīksts un izmircis kartupelis spēj sabojāt visu maltīti, tāpēc svarīgi, lai tas būtu kraukšķīgs jau pirmajā kumosā.
Perfektā kombinācija – zeltaini un kraukšķīgi no ārpuses, bet viegli un gaisīgi iekšpusē. Lai gan tas izklausās vienkārši, ideālu ceptu kartupeļu pagatavošana bieži sagādā grūtības. Es aprunājos ar vairākiem pavāriem un pārtikas speciālistiem, un izrādījās – viņus visus vienoja viena būtiska atziņa.
Profesionāļi uzsver – cepto kartupeļu veiksmes atslēga ir rūpīga sagatavošanās. Pirms vispār ielikt tos krāsnī, jāparūpējas par pašu svarīgāko – pareizās šķirnes izvēli veikalā.
Amatniecības ģildes Nacionālā Gada šefpavāra konkursa finālisti Šaurja Kapūra un Kreigs Edžels vienbalsīgi atzina: vislabākais kraukšķīgums tiek panākts, izmantojot miltainus kartupeļus. Šaurja stāsta:
“Lai pagatavotu klasiskus angļu cepeškartupeļus, vienmēr izvēlos īsto šķirni. Mana favorīte ir Maris Piper, bet arī King Edward nodrošina pūkainu vidusdaļu un kraukšķīgu garoziņu.”
Kreigs papildināja, skaidrojot, kāpēc ne visi kartupeļi ir piemēroti:
“Ja vēlaties perfektu cepto kartupeli, izvēlieties Maris Piper, King Edward vai Sagitta. Vaska kartupeļi diemžēl nekad nesniegs tik izteiktu pūkainību.”
Kad esat izvēlējušies miltainos kartupeļus, nākamais solis ir to nomizošana un sagriešana. The Swine bistro šefpavāre Kērstija Čītema iesaka gabaliņus turēt apmēram 5 cm lielus, lai tie cepeškrāsnī iegūtu perfektu kraukšķīgumu.
Viņa skaidro:
“Svarīgi strādāt ar pietiekami lielu kartupeli, lai veidotos plašs kraukšķīgās virsmas laukums. Ja gabaliņi ir pārāk lieli, tie neizcepsies līdz galam, bet, ja pārāk mazi – pazudīs pūkainā vidusdaļa. Tāpēc ideālais izmērs ir aptuveni 5 centimetri.”
Kad kartupeļi sagriezti, pienāk laiks tos apvārīt. Šis solis nodrošina, ka vidus kļūs mīksts un gaisīgs, savukārt cepšanas laikā veidosies kontrastējoši kraukšķīga garoziņa.
Šefpavārs Dīns Hārpers no Harper Fine Dining uzsver šī soļa nozīmi:
“Es vienmēr vāru kartupeļus sālītā ūdenī, līdz malas kļūst mīkstas. Ja to izlaidīsiet, vidus nekad nebūs tik viegls un gaisīgs, lai kontrastētu ar kraukšķīgo virspusi.”
Sālītā ūdenī vārītie kartupeļi ir pavāru vienprātīgs ieteikums. Arī restorāna “The Boat” šefpavārs Liams Dilons piekrīt un paskaidro:
“Kartupeļi ir gatavi, ja tajos var viegli iedurt ēdamnaža galu, un tas pats krīt atpakaļ ūdenī.”
Kad kartupeļi ir apvārīti līdz mīkstumam, svarīgi tos ļaut nožūt tvaicējot un viegli nolīdzināt malas. Šajā laikā cepeškrāsni jau vajadzētu uzkarsēt līdz 180–190 °C, bet traukā ar taukiem vai eļļu dot iespēju kārtīgi uzkarst.
Konkursa finālists Kreigs dalās ar savu favorīto kombināciju:
“Es izmantoju pīles, zoss un liellopa tauku maisījumu, lai iegūtu gan garšu, gan kraukšķīguma slāņus. Klāt pievienoju arī svaigus garšaugus — rozmarīnu, timiānu, salviju — un veselas ķiploka daiviņas, kas piešķir dziļumu un aromātu.”
Pirms kartupeļi nonāk taukos, tiem jāļauj kārtīgi izžūt caurdurī, lai mitrums netraucētu kraukšķīguma veidošanos.
Un tad — neliels triks. Šefpavārs Dīns Hārpers iesaka kartupeļus nedaudz sakratīt:
“Šī raupjā apstrāde veido nelielas iedobes un plaisiņas, kurās piesūcas tauki. Tieši šīs robainās malas pēc tam pārvēršas par to zeltaino kraukšķīgumu, kādu visi vēlas.”
Kad tauki vai eļļa ir kārtīgi uzkarsuši, pienāk brīdis kartupeļu cepšanai. Tos uzmanīgi ielieciet karstajā traukā — jābūt gataviem, ka tie var šņākt un pat nedaudz apšļakstīt. Pēc tam trauku ievietojiet cepeškrāsnī.
Lai iegūtu vienmērīgu kraukšķīgumu, pavāri iesaka kartupeļus apgriezt ik pēc 15 minūtēm. Kopējais cepšanas laiks parasti ir no 45 minūtēm līdz vienai stundai, atkarībā no tā, cik zeltainu un kraukšķīgu rezultātu vēlaties.
Papildu garšai — kad kartupeļi izņemti no krāsns, kamēr tie vēl karsti, tos var bagātīgi apkaisīt ar pārslainu jūras sāli. Tas iesūksies tikko kraukšķīgajā garoziņā, piešķirot īpaši izteiktu garšu.
Apbruņojušies ar šiem šefpavāru padomiem, jūs varat būt droši — jūsu cepeškartupelīši būs kraukšķīgāki, gardāki un krietni tuvāki ideālajam svētdienas cepetim nekā jebkad agrāk.
