Šokolādes bagātīgās garšas burvība nerodas fabrikās — tā sākas daudz agrāk, tieši tur, kur tiek ievāktas kakao pupiņas. Britu zinātnieku komanda ir atklājusi slēpto kodu fermentācijas procesā
Paverot ceļu šokolādei ar nemainīgi labāku garšu un vienlaikus palīdzot lauksaimniekiem gūt lielāku vērtību no savas ražas. Gadu desmitiem kakao pupiņu fermentācija notika nejauši, paļaujoties uz vielām, kas vienkārši labi aug apkārtējā vidē. Taču tagad, identificējot konkrētas vielu kopienas, ir iespējams kontrolēt un pat pielāgot šokolādes aromātus.
Šis atklājums var pilnībā pārveidot šokolādes gatavošanas procesu no saimniecības līdz gatavajai tāfelītei, nodrošinot augstāku kvalitāti un daudzveidīgākus garšas profilus.
Kā fermentācija veido šokolādes garšu saimniecībā
Fermentācija ir izšķirošs posms, kurā jēlās kakao pupiņas iegūst sarežģītās garšas nianses, kas raksturīgas smalkajai šokolādei — augļains, ziedainas vai koksnes notis. Neskatoties uz tās nozīmīgumu, šis process tradicionāli balstījās uz dabiskajiem vietējām sīkbūtnēm, kas padarīja rezultātu neparedzamu.
Lauksaimnieki bieži liek pupiņas traukos, kurus pārklāj ar lapām, un atstāj tās raudzēties ar jebkuriem apkārt esošajām sīkbūtnēm un raugiem. Tie izraisa būtiskas bioķīmiskas pārmaiņas: tie noārda saldo mīkstumu, maina pupiņu struktūru un aktivizē aromātisko savienojumu prekursorus. Tomēr līdz nesenam laikam nebija skaidrs, kuri tieši ir atbildīgi un kā tie sadarbojas.
Apņēmības pilni atrisināt šo noslēpumu, Notingemas Universitātes pētnieki veica detalizētus pētījumus Kolumbijas reģionos — Santanderā, Huilā un Antioquijā. Viņi uzraudzīja fiziskos apstākļus, piemēram, temperatūru un pH līmeni, visā fermentācijas laikā un pētīja, kuras sīkbūtnes bija aktīvas.
Interesanti, ka pat ar līdzīgām kakao šķirnēm garšas profili vietās būtiski atšķīrās. Izrādījās, ka pie vainas nebija ne šķirne, ne klimats, bet gan unikālās sīkbūtnes kopienas katrā saimniecībā. Galvenais secinājums? Gala šokolādes garša ir cieši saistīta ar šīm neredzamajām sīkbūtņu populācijām, kas veido fermentācijas gaitu.
Mikrobu kartēšana, kas slēpjas aiz smalkajām šokolādes aromāta notīm
Izmantojot modernākās metagenomikas un ķīmiskās metodes, komanda identificēja sugas, kas rada vislabākos garšas profilus. Sekvencējot simtiem paraugu fermentācijas laikā, tika izveidots detalizēts šī procesa “ pirkstu nospiedums”.
Zinātnieki atklāja, ka sīkbūtņu populācijas mainās ļoti strauji, dažādām vielām un raugiem pakāpeniski pārņemot vadību. Datu salīdzinājums ar temperatūras un pH svārstībām atklāja ciešu saistību ar garšas attīstību. Šīs izmaiņas atbilda vēlamo garšu parādīšanās brīžiem — ziedainām, augļainām vai koksnes notīm — un degustācijas apstiprināja tiešo saikni starp sīkbūtnēm un sensorisko pieredzi.
Kā sīkbūtņu starteri varētu pārveidot šokolādes fermentāciju
Iedvesmojoties no siera raudzēšanas metodēm, pētnieki izstrādāja “startera kultūru” — sintētisku kopienu, kas sastāvēja no deviņiem rūpīgi atlasītiem paraugiem. Uzklājot to tīrām kakao pupiņām kontrolētos apstākļos, tika panākta stabila un atkārtojama fermentācija. Rezultāts? Pupiņas ar bagātīgu, sabalansētu garšu un mazāku rūgtumu.
Līdzautors Deivids Salts šo formulu mīļi nodēvēja par “slepeno mērci”, uzsverot sajūsmu par šo jauno metodi, par ko rakstīja laikraksts The Guardian.
Veicot eksperimentus, kur noteikti mikr. tika mērķtiecīgi izņemti no kultūras, zinātnieki pierādīja, ka daudzas sugas ir būtiskas konkrētu garšas savienojumu radīšanā, bet citas — veicina labvēlīgo partneru augšanu. Šī sadarbība pārvērš fermentāciju no riska pilnas spēles par zinātniski vadāmu un paredzamu procesu — īstu revolūciju šokolādes gatavotājiem.
Lasi vēl: Dārzkopības sezona tuvojas noslēgumam – lietas, kuras jāpaspēj izdarīt septembrī
Ko tas nozīmē lauksaimniekiem, nozarei un šokolādes cienītājiem
Aiz zinātniskās puses šis atklājums sniedz arī praktisku labumu. Pašlaik tikai aptuveni 5% pasaules kakao Starptautiskā Kakao organizācija klasificē kā “izsmalcinātu garšu”. Standartizējot fermentāciju, vairāk lauksaimnieku — īpaši mazie ražotāji — varētu uzticami ražot augstas kvalitātes pupiņas, labāk izturēt klimata izaicinājumus un mazināt zaudējumus neveiksmīgas fermentācijas dēļ.
Šokolādes ražotājiem garšas profilu kontrole nozīmē iespēju radīt šokolādi, kas pielāgota dažādām gaumēm vai reģionālajiem tirgiem. Vēl tālāk raugoties, daži paredz iespēju tos izmantot, lai radītu šokolādes aromātus pat bez pupiņām — revolucionāru, lai gan diskutablu ideju, kas varētu būtiski ietekmēt nozari.
Turklāt “pirkstu nospiedumi” varētu kļūt par jaunu instrumentu kakao izcelsmes un fermentācijas metožu pārbaudē, atbildot uz pieaugošo patērētāju pieprasījumu pēc pārskatāmības un ētiskas izcelsmes.
Kad biju bērns, domāju, ka šokolādes gatavošana ir tikai sastāvdaļu sajaukšana. Tagad, uzzinot, ka mikro pasaule fermentācijā veido pašu šokolādes būtību, mana cieņa pret katru kumosu ir tikai augusi. Šī tradicionālās lauksaimniecības un mūsdienu zinātnes apvienojuma pieeja sola ne tikai gardākus našķus, bet arī dod lauksaimniekiem vairāk iespēju kontrolēt savu ražu.
Ko jūs domājat par sīkbūtņu izmantošanu, lai radītu labākas šokolādes garšas? Vai tā varētu būt nākotne šokolādes ražošanā, vai tomēr šis process atņems amatnieciskajam šarmam daļu no tā burvības? Dalieties ar savām domām un pastāstiet citiem, ja jums patīk ideja, ka zinātne palīdz mums izbaudīt šokolādi vēl vairāk!
